Le pâté périgourdin est une spécialité du Périgord souvent à base de viande de porc, de volaille ou de gibier, parfois enrichie de foie gras et truffe.
INGRÉDIENTS
- 500 g de viande de porc (épaule ou poitrine)
- 200 g de foie de porc ou de volaille
- 100 g de lard gras
- 1 truffe noire (optionnel)
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil
- 2 œufs
- 100 g de pain rassis ou de mie de pain
- 10 cl de lait
- Sel, poivre
- 1 pincée de quatre-épices ou de noix de muscade
- 1 verre d’Armagnac ou de Cognac (optionnel)
PRÉPARATION
- Coupez la viande de porc, le foie et le lard en petits morceaux.
- Faites tremper le pain dans le lait pour l'attendrir.
- Hachez la viande de porc, le foie et le lard dans un hachoir ou un robot.
- Émincez finement les échalotes, l’ail et le persil.
- Mélangez la viande hachée avec le pain imbibé, les échalotes, l’ail et le persil.
- Ajoutez les œufs, le sel, le poivre, le quatre-épices ou la muscade, et l'Armagnac si vous l’utilisez. Mélangez bien pour obtenir une farce homogène.
- Si vous avez une truffe, râpez-la ou coupez-la en fines lamelles et incorporez-la délicatement dans la préparation.
- Remplissez une terrine ou un moule à pâté avec le mélange, en tassant bien.
- Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
- Faites cuire la terrine au bain-marie (en plaçant la terrine dans un plat rempli d’eau) pendant environ 1h30 à 2h00.
- La cuisson est terminée lorsque le pâté est bien doré et que la lame d'un couteau en ressort chaude et propre.
- Laissez le pâté refroidir complètement, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant de le déguster. Cela permet aux saveurs de bien se développer.